Gougères à la Tomme de Savoie

Je vous propose une recette typiquement savoyarde. Lorsque j'étais à Champagny, j'ai eu l'occasion avant de repartir, de faire mon plein de bons fromages de cette région comme le Beaufort d'Eté, l'Emmental de Savoie et la Tomme de Savoie.

Un peu d'Histoire :

La Tomme de Savoie est la doyenne des fromages de Savoie, rustique et chaleureuse elle est née au coeur des Alpes. Originaire des vallées de Maurienne et la de la Tarentaise, du massif des Bauge et du Chablais, elle fut imaginée par les paysans pour utiliser le lait écrémé restant de la fabrication du beurre et subvenir aux besoins alimentaires de leur maisonnée. Ne pouvant s'en passer à chaque repas, les Savoyards avaient même pour usage de se régaler de Tomme et de café lors de goûter.

Si la Tomme de Savoie tient son nom du patois savoyard "Toma" signifiant "fromage fabriqué en Alpages", c'est parce que chaque fermier produisait individuellement sa Tomme.

Les saveurs du fromage reposaient donc sur les parfums du lait, liés notamment aux herbages spécifiques dont se nourrissaient les troupeaux, et sur le tour de main de chaque producteur.

C'est ainsi qu'au travers d'une incroyable diversité, la Tomme de Savoie reflète la grande générosité de ses terroirs.

Au XVème siècle, tandis que les goûts tendaient vers des fromages plus gras, elle connut une signifiante évolution : jusqu'alors fabriquée au lait presque totalement écrémé, et donc ne comptant quasiment pas de matières grasses, la Tomme de Savoie fut déclinée...jusqu'au lait entier !

Cet éventail de taux de matière grasses ne fit qu'ajouter à la belle diversité qui caractérise encore aujourd'hui, le plus ancien des Fromages de Savoie !

Depuis 1996, elle bénéficie d'une Indication Géographique Protégée garantissant sa qualité et se pare d'un marquage soulignant son identité.

Source : Tomme de Savoie

• 400g de Tomme de Savoie
• 50g de beurre
• 150g de farine T55
• 4 oeufs
• 135 ml d'eau
• 60g de noix concassées
• 4 cs de crème fraîche à 5%
• Sel de Guérande

1. Faites fondre dans une casserole le beurre avec l'eau + sel. Au premier bouillon, versez la farine en pluie, sans vous arrêtez de tourner. Cuisez en remuant vivement jusqu'à l'obtention d'une boule qui se détache des parois. Ôtez du feu et attendez 2 à 3 min. Ajoutez chaque oeuf en tournant jusqu'à ce qu'il soit bien absorbé.
2. Préchauffez votre four à 200°C.
3. Faire des petits tas de pâtes que vous disposez sur votre plaque de four, sur du papier sulfurisé et enfournez pour 17 min de cuisson.
4. Blondissez les noix à feu très doux dans une poêle sans gras, en remuant. Mêlez à la fourchette la Tomme de Savoie, la crème fraîche et ajoutez aux noix. Tiédissez doucement pour amalgamer.
5. Sortir les choux du four et laissez tiédir. Ouvrez-les en deux et les remplir de la préparation à base de fromage.
6. Enfournez juste le temps de faire fondre un peu la Tomme.
7. Servir aussitôt.