Feuilletés d'escargots briards

Elvira nous à proposer de montrer les saveurs de notre région A Meaux, il n'y a pas vraiment de spécialités culinaires en dehors du Brie et de la Moutarde. Mais mon jardin regorge d'escargots. C'est donc une création avec l'utilisation de ces produits locaux.
Pour effectuer cette recette, j'ai fais appel à un pur meldois (mon mari) qui m'a bien aidé pour l'exécution de ces différentes étapes.

Afin de faire cette recette, il faut d'abord aller les cueillir dans le jardin. Et pour cela, il faut attendre qu'il pleut. Comme en ce moment il pleut presque tous les jours, les escargots sortent et nous partons à "la chasse".

Il faut en moyenne une quarantaine d'escargots que vous mettez dans une bourriche contenant du thym frais et vous les faites jeûner une quinzaine de jours. Au bout de ce temps, les mouiller à l'eau claire et les faire dégorger avec du gros sel. Les rincer abondamment et les plonger dans l'eau bouillante. Les laisser refroidir et les sortir de leur coquille. Les rincer à nouveau avec de l'eau vinaigrée.

Préparation des escargots :

• 36 escargots
• 2 verres de vin blanc
• 1 carotte
• 2 échalotes émincées
• 2 gousses d'ail
• 3 feuilles de laurier
• 3 baies de genévrier
• Poivre du moulin
• 5 branches de persil

1. Épluchez, lavez et coupez la carotte en bâtonnets et les mettre dans une casserole.
2. Épluchez l'ail et l'échalote. Les émincer puis les rajouter dans la casserole ainsi que le laurier + les baies + le persil + le poivre.
3. Mouillez avec le vin et portez à ébullition et ajoutez les escargots.
4. Diminuez votre feu et laissez mijotez 40 min.
5. Laissez refroidir.

Préparation de la sauce :

• 1 verre de jus de cuisson des escargots
• 2 verres de vin blanc
• 1 trait de whisky
• 3 champignons de Paris
• 1/2 verre de trompettes de la mort
• 1 échalote
• 1 gousse d'ail pressée
• 50g de beurre
• 10g de farine
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin

1. Émincez l'échalote et les champignons et les mettre dans une casserole. Faire suer avec le beurre.
2. Ajoutez le vin blanc et l'ail + sel + poivre.
3. Flambez au whisky.
4. Saupoudrez de farine et cuire jusqu'à obtention d'une couleur blonde.
5. Ajoutez le verre de jus de cuisson d'escargots.
6. Laissez mijoter quelques minutes.

Les feuilletés d'escargots :

• 1 pâte feuilletée
• 36 escargots
• 80g de Brie de Meaux fermier
• 1 jaune d'oeuf

1. Étalez la pâte et avec un emporte pièce de 8 cm de diamètre, découpez 12 disques.
2. Au centre de 6 disques de pâte, déposez 6 escargots. Les recouvrir de lamelles de Brie et refermez hermétiquement avec autre un disque.
3. Rainurez le dessus et badigeonnez au pinceau avec le jaune d'oeuf.
4. Enfournez pour 15 min de cuisson à 200°C.

Dressage de l'assiette :

• 3 pommes de terre
• 1 petite salade de chêne
• 1 cc de moutarde de Meaux
• 2 cc de vinaigre balsamique
• 3 cc d'huile d'olive
• 1 échalote ciselée
• 1 cc de maggi liquide
• Sel de Guérande
• Poivre du moulin

1. Lavez et cuire les pommes de terre avec leur peau au four pendant 1 heure à 160°C.
2. Lavez la salade et la mettre dans un saladier.
3. Faire la vinaigrette avec la moutarde de Meaux + l'échalote + le vinaigre + l'huile + le maggi + sel + poivre.
4. Mélangez la vinaigrette à votre salade.
5. Dans 3 assiettes, déposez un peu de salade + la pomme de terre ouverte en deux + 2 feuilletés d'escargots + un godet de sauce.